Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C avant d’entrer en fabrication.
Au contraire, le lait peut dans d’autres cas subir des traitements thermiques, afin de réduire la charge microbienne et d’augmenter sa durée de conservation :
- Lorsque le lait est chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes avant la fabrication, on parle de lait «thermisé »
- Lorsqu’il est chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes, on parle de lait «pasteurisé ».
Un lait « microfiltré » est quant à lui un lait filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables.