A la découverte des fromages au lait cru

Foire Aux Questions

Bienvenue sur la Foire Aux Questions dédiée aux fromages au lait cru !

Vous avez une question au sujet des fromages au lait cru ? Comment sont-ils fabriqués, qui peut les consommer ou encore comment les conserver ? Nous répondons à toutes les questions les plus fréquentes.

Si vous ne trouvez pas les réponses à vos questions, n’hésitez pas à poser vos questions à un expert !

Composition du lait et fabrication des fromages

Quelle est la différence entre lait cru, pasteurisé, thermisé et micro-filtré ?

Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C avant d’entrer en fabrication.

Au contraire, le lait peut dans d’autres cas subir des traitements thermiques, afin de réduire la charge microbienne et d’augmenter sa durée de conservation :

Lorsque le lait est chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes avant la fabrication, on parle de lait «thermisé »
Lorsqu’il est chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes, on parle de lait «pasteurisé ».

Un lait « microfiltré » est quant à lui un lait filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables.

Quelle est la différence entre du lait cru et du lait entier ?

Le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40°C.
Le lait entier est un lait dont la teneur en matière grasse est de 35g par litre minimum. Il peut être cru, thermisé ou pasteurisé.

Quelles sont les étapes de fabrication d’un fromage au lait cru ?

La particularité de la fabrication des fromages au lait cru est qu’il n’y a pas d’étape de chauffage du lait tel que la thermisation ou la pasteurisation. Mais comme tous les fromages, la fabrication suit les 5 étapes suivantes :

Le caillage : il s’agit de la coagulation du lait. Elle s’obtient sous l’effet d’une acidification spontanée du lait ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache. Elle conduit à l’obtention d’un gel solide , le « caillé », qui est à la base de la fabrication du fromage.
Le moulage : Pressé dans des toiles cerclées de bois ou d'un autre matériau, ou encore disposé dans des moules perforés, le "caillé" adopte sa forme de futur fromage avec le moulage.
L'égouttage : c’est l’étape de séparation du caillé et du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent ensuite la qualité et la conservation du fromage. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette étape.
Le salage : le salage va révéler la saveur du fromage. Le sel peut être introduit dans le caillé ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé. Il contribue à la formation de la croûte et va donner au caillé l'aspect et le goût final du fromage.
L'affinage : c’est lors de cette dernière étape que la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur et développer une croûte. Retournés à la main , lavés ou brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale. Les durées et conditions d’affinage varient d’un fromage à l’autre et d’une cave d’affinage à l’autre en fonction du savoir-faire du fromager et des attentes du consommateur final.

Qu’est-ce que la flore microbienne du lait et des fromages ?

La flore microbienne correspond à l’ensemble des micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite, puis dans le fromage. Ces micro-organismes peuvent être des bactéries (lactiques, d’affinage…), des levures ou encore des moisissures.

Les fromages sont la première source de micro-organisme dans l’alimentation des français !

Les fromages au lait cru contiennent entre 100 millions à 1 milliard de microorganismes par gramme, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes ! A titre de comparaison, on considère que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes.

D'où provient la diversité de la flore microbienne du lait et des fromages ?

La diversité de ces microorganismes varie d’un fromage à l’autre : les bactéries à l’œuvre ne sont pas les même dans un Munster et dans un Roquefort. C’est parce que les étapes de fabrication de ces fromages sélectionnent et font appel des microorganismes différents.

La flore microbienne varie aussi entre deux fromages du même type : chaque lait cru a une flore microbienne unique, et chaque fromager va influencer d’une manière qui lui est propre cette flore microbienne de par ses pratiques, l’ambiance de sa fromagerie et de sa cave etc.

Recommandations de consommation

A partir de quel âge puis-je donner des fromages au lait cru à mon enfant ?

Les autorités sanitaires recommandent de ne pas donner de fromages au lait cru aux enfants de moins de cinq ans. Au-delà de cet âge, on peut considérer que le système immunitaire de l’enfant se renforce et le risque de complication en cas d’ingestion de bactéries pathogènes diminue progressivement. A noter que les fromages à pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Emmental…) ne sont pas concernés par cette restriction et peuvent être consommés dès le plus jeune âge. En effet, l’étape de chauffage du caillé, couplé à un affinage long, apporte une grande sécurité à ces fromages au lait cru.

Cette recommandation est aussi valable pour les femmes enceintes et les personnes immuno-déprimées.

Je suis enceinte, quels fromages puis-je consommer pendant ma grossesse ?

Pendant la grossesse, les femmes enceintes doivent prévenir tout risque de contamination par différentes bactéries pathogènes : Salmonelle, Listeria…

Pour les fromages, il faudra éviter ceux au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite qui peuvent continuer à être consommés même s’ils sont au lait cru car le caillé est chauffé pendant le process de fabrication (Comté, Abondance, Beaufort, Parmesan, Gruyère, Emmental Grand Cru, etc…). Il faut aussi penser à retirer la croûte !

Les fromages pasteurisés peuvent continuer à être consommés tout au long de la grossesse – à condition de retirer leur croûte. A noter que de nombreux fromages au lait cru existent aussi au lait pasteurisé (Feta, Emmental, Cantal, Saint-Nectaire, fromage à raclette, …). Les mentions ‘au lait cru’, ‘au lait thermisé’ ou ‘au lait pasteurisé’ sont précisées sur les étiquettes des fromages pour aider à s’y retrouver ! Chez votre fromager ou au rayon coupe de votre magasin, n’hésitez pas à poser la question, ils sauront vous orienter vers les fromages au lait pasteurisé ou les pâtes pressées cuites.

Quels sont les risques associés à la consommation de fromages au lait cru ?

Malgré les bonnes pratiques d’hygiène, la vigilance et les contrôles effectués par les hommes et femmes produisant le lait et fabriquant ces fromages, il arrive que des personnes tombent malades suite à la consommation de fromage au lait cru.

Tous les ans, Santé Publique France répertorie les cas de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) déclarées, c’est-à-dire les infections alimentaires qui ont touché plus de 2 personnes en France. Ces infections peuvent être induites par des pathogènes tels que la Listeria, la Salmonella… Les produits laitiers sont identifiés comme étant à l’origine d’environ 3 % des TIAC déclarées. Par exemple en 2017, 28 TIAC étaient liées à la consommation de produits laitiers. Ils arrivent en 8ème position derrière les plats préparés, la viande, les poissons, la volaille, les œufs, la charcuterie ou encore les coquillages.

Un des risques qui concernent particulièrement les jeunes enfants est celui de SHU (Syndrome Hémolytique et Urémique). Causée par les bactéries E. Coli productrices de Shiga-toxine (STEC), l’intoxication peut être due au contact avec des animaux porteurs ou à l’ingestion d’aliments crus contaminés (produits laitiers crus, steaks hachés peu cuits, légumes crus…). 164 cas étaient répertoriés en 2017.

Rappels des produits, de quoi s’agit-il ?

La procédure de rappels des produits permet de retirer du marché et d’informer les consommateurs d’un produit qui aurait été commercialisé alors qu’il présente ou qu’il est susceptible de présenter un danger. C’est une mesure qui permet d’assurer la sécurité des consommateurs en limitant leur exposition à un risque. Toutes sortes de produits peuvent être sujets au rappel (jouets pour enfants, médicaments, denrées alimentaires etc.). Pour les fromages au lait cru, deux cas de figure peuvent motiver un rappel :

soit le fabricant se rend compte, grâce aux contrôles qu’il opère, que des produits mis sur le marché peuvent contenir une bactérie indésirable ;
soit suite à la détection d’une TIAC et à la conduite d’une enquête alimentaire auprès des malades, on identifie parmi les sources possibles de contamination certains produits d’une entreprise.

Dans chacun de ces cas, l’entreprise, en lien avec l’administration, procède au rappel des produits incriminés : les consommateurs sont invités à ne pas consommer les produits en question et à les rapporter en magasin.

Modalités de conservation

Faut-il conserver les fromages au lait cru dans le frigo ou en dehors ?

Les fromages au lait cru se conservent en bas du réfrigérateur !

Une température de 4°C est conseillée. Les sortir du frigo environ une heure avant de les déguster permet de les ramener à la température nécessaire à l’expression de leurs arômes et à l’obtention d’une texture adéquate.

Faut-il laisser les fromages dans leur papier d’emballage ou dans une boîte hermétique ?

L’un ou l’autre ! Les papiers d’emballage des fromages utilisés en fromagerie ou en rayon coupe permettent au fromage de respirer tout en limitant son altération. Les boîtes hermétiques présentent l’avantage de contenir les odeurs. Dans tous les cas, il faut proscrire les films plastique qui concentrent l’humidité et ne permettent pas un vieillissement satisfaisant.

Combien de temps puis-je garder un fromage chez moi ?

Tout dépend du fromage ! Frais ou sec, jeune ou affiné… Il faut se fier à la date renseignée sur l’emballage, après la mention :

‘A consommer jusqu’au’ : Renseignée surtout sur les fromages frais, cette date ne doit pas être dépassée pour limiter tout risque sanitaire.
‘A consommer de préférence avant le’ : Cette date de durabilité minimale renseigne sur la date jusqu’à laquelle le fromage conserve toutes ses propriétés organoleptiques. Une fois dépassée, le produit reste consommable mais peut s’altérer.