Partez à la découverte de ce qui fait des fromages au lait cru des produits si uniques et savoureux !
Issus d’une très longue histoire et de savoir-faire ancestraux, transmis de génération en génération, les fromages au lait cru font partie des richesses de notre patrimoine gastronomique. On a toujours produit des fromages au lait cru en France. Aujourd’hui, la famille des fromages au lait cru représente 15 % des fromages affinés commercialisés en France, 75% des fromages AOP et IGP[*] et la quasi totalité des fromages fermiers.
Bon à savoir : Comment reconnaître un fromage au lait cru ? La mention « au lait cru » est systématiquement étiquetée sur les fromages[**] et dans les vitrines. Un repère pour le consommateur ! A ne pas confondre avec la notion de lait entier, qui correspond à un lait non écrémé.
[*] Chiffres clés des AOP et IGP laitières 2017 – CNAOL, INAO
[**] A l’exception des fromages à pâte pressée cuite pour lesquels cette mention n’est pas obligatoire.
C’est quoi un fromage au lait cru ?
C’est quoi un fromage au lait cru ?
Le lait cru : un lait non chauffé
Les fromages au lait cru sont des fromages issus d’un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C durant toute la fabrication[*].
Certains fromages, appelés « pâte pressée cuite », sont eux aussi fabriqués à base de lait cru mais leur fabrication comporte une étape de chauffage du caillé (du lait coagulé).
Au contraire, lorsque le lait est chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes, on parle de « lait thermisé », et lorsqu’il est chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes, on parle de « lait pasteurisé ».
Le lait cru : une matière vivante !
L’absence de chauffage avant ni pendant la fabrication permet de préserver les micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite. On parle de « flore microbienne » du lait.
Cette flore microbienne va ensuite être déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité.
Des savoir-faire uniques
Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages et affineurs, tout au long de la fabrication d’un fromage au lait cru, tous mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir un lait cru de qualité et des fromages typiques et savoureux. Le lait cru étant une matière première vivante et fragile, il peut évoluer, notamment au contacts d’éléments microbiens, chimiques ou physiques, présents dans l’environnement de la ferme ou de la fromagerie. A chaque étape, que ce soit en élevage, pendant la fabrication (à la ferme ou non) ou durant l’affinage, les acteurs veillent à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.
[*] Définition officielle – Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, article 14: la notion de lait cru est utilisée « pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes »
Bénéfices des fromages au lait cru
Bénéfices des fromages au lait cru
Richesse et diversité des goûts : le plaisir avant tout !
Les fromages au lait cru présentent des arômes et des goûts intenses et complexes. Cela est lié à la diversité des flores microbiennes qui les composent[*].
Les bactéries, les levures et les moisissures qui composent la flore microbienne du lait apportent chacunes leurs spécificités et jouent un rôle central tout au long de la transformation du lait en fromage puis de l’affinage. Tout cela sous le regard attentif et expert des fromagers et affineurs, qui grâce à leur savoir-faire unique, s’adaptent au jour le jour à cette matière vivante qu’est le lait cru.
La fabrication des fromages au lait cru permet ainsi de proposer une palette très large de goûts, reflétant la diversité des terroirs de production.
Avec les fromages au lait cru, on déguste un morceau de terroir !
Le lait cru est le reflet du terroir et des pratiques ancestrales mises en œuvre par l’éleveur, le fromager puis l’affineur pour obtenir des fromages riches en goût et texture. Rien n’est laissé au hasard, et les ressources naturelles du terroir sont valorisées pour apporter au lait cru puis au fromage toute sa typicité et sa richesse sensorielle. Le milieu dans lequel les vaches, chèvres et brebis évoluent, la biodiversité des prairies, la composition de leur alimentation, leur race, l’environnement ambiant des fromageries et caves d’affinage, … autant de facteurs qui vont contribuer à transmettre au lait cru puis au fromage l’identité et la richesse du terroir d’origine.
Lait cru = Biodiversité
Les fromages au lait cru sont des réservoirs importants de biodiversité microbienne[*] : un fromage au lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de microorganismes par cm3, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes ! A titre de comparaison, on considère que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes et un yaourt nature en contient 2.
Intérêts pour la santé
Les travaux de recherche sur la flore intestinale ont mis en lumière le rôle clé de notre flore microbienne interne vis à vis de notre santé. Tout laisse à penser que la consommation de produits fermentés et a fortiori de ceux présentant une diversité microbienne importante aurait des interactions bénéfiques avec le microbiote intestinal humain.
Par ailleurs, plusieurs études épidémiologiques ont mis en évidence le lien entre consommation de lait cru par les enfants et baisse du risque d’allergie et d’infections respiratoires[*]. Les travaux sont encore en cours pour comprendre le rôle des micro-organismes mais aussi des matières grasses et protéiques du lait cru dans ces bénéfices.
[*] Montel, M.-C., Beuvier, E., 2018. Communauté microbiennes des laits crus et fromages au lait crus, in: Le fromage. Tec & Doc Lavoisier, pp. 303–316.
[*] Montel, M.-C., Buchin, S., Mallet, A., Delbes-Paus, C., Vuitton, D.A., Desmasures, N., Berthier, F., 2014. Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food Microbiology 177, 136–154. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.019
[*] Loss, G., Depner, M., Ulfman, L.H., van Neerven, R.J.J., Hose, A.J., Genuneit, J., Karvonen, A.M., Hyvärinen, A., Kaulek, V., Roduit, C., Weber, J., Lauener, R., Pfefferle, P.I., Pekkanen, J., Vaarala, O., Dalphin, J.-C., Riedler, J., Braun-Fahrländer, C., von Mutius, E.,Ege, M.J., PASTURE study group, 2015. Consumption of unprocessed cow’s milk protects infants from common respiratory infections. J. Allergy Clin. Immunol. 135, 56–62. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2014.08.044
Précautions particulières en matière de consommation et de conservation
Précautions particulières en matière de consommation et de conservation
Du fait de leur richesse microbiologique, les fromages au lait cru ne sont pas des produits adaptés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ou immature. En effet, l’absence de chauffage du lait rend possible la présence d’éventuelles bactéries pathogènes dans le lait cru et ensuite dans le fromage.
Si ces bactéries ont un effet limité sur un adulte en bonne santé, les conséquences peuvent être plus sévères pour des personnes sensibles : jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, femmes enceintes, personnes immunodéprimées. Il est déconseillé à ces publics fragiles de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.
Par ailleurs, comme tout produit cru, les fromages doivent être bien emballés et conservés au réfrigérateur.
Suivez notre Questions & Réponses sur les bonnes pratiques de consommation et conservation !
Les recommandations de consommation
A partir de quel âge puis-je donner des fromages au lait cru à mon enfant ?
Les autorités sanitaires recommandent de ne pas donner de fromages au lait cru aux enfants de moins de cinq ans. Au delà de cet âge, le système immunitaire de l’enfant se renforce et le risque de complication en cas d’ingestion de bactéries pathogènes diminue progressivement. A noter que les fromages à pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Emmental…) ne sont pas concernés par cette restriction et peuvent être dégustés dès le plus jeune âge. En effet, l’étape de chauffage du caillé, couplé à un affinage long, apporte une grande sécurité à ces fromages au lait cru.
Cette recommandation est aussi valable pour les femmes enceintes et les personnes immuno-déprimées.
Je suis enceinte, quels fromages puis-je consommer ?
Pendant la grossesse, les femmes enceintes doivent prévenir tout risque de contamination par différentes bactéries pathogènes : Salmonelle, Listeria…
Pour les fromages, il faudra éviter ceux au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite, et aussi penser à retirer la croûte !
Les mentions « au lait cru », « au lait thermisé » ou « au lait pasteurisé » sont précisées sur les étiquettes des fromages pour aider à s’y retrouver !
Quels sont les risques associés à la consommation de fromages au lait cru ?
Malgré les bonnes pratiques d’hygiène, la vigilance, et les contrôles effectués par les hommes et femmes fabriquant ces fromages, il arrive que des personnes tombent malades suite à la consommation de fromage au lait cru.
Tous les ans, Santé Publique France répertorie les cas de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) déclarées, c’est-à-dire les infections alimentaires qui ont touchées plus de 2 personnes en France. Les produits laitiers sont identifiés à l’origine d’environ 3 % des TIAC ; par exemple 28 ont été identifiées en 2017. Ces produits arrivent en 8ème position derrière les plats préparés, la viande, les poissons, la volaille, les œufs, la charcuterie ou encore les coquillages.
Un autre risque est celui de SHU (Syndrome Hémolytique et Urémique) qui touche particulièrement les enfants de moins de 15 ans (164 cas répertoriés en 2017). Causée par les bactéries E. Coli productrices de Shiga-toxine (STEC), l’intoxication peut être due au contact avec des animaux contaminés ou à l’ingestion d’aliments crus contaminés (produits laitiers crus, steaks hachés peu cuits, légumes crus…).
Rappels des produits, de quoi s’agit-il ?
La procédure de rappels des produits permet de retirer du marché et d’informer les consommateurs d’un produit qui aurait été commercialisé alors qu’il présente ou qu’il est susceptible de présenter un danger. C’est une mesure qui permet d’assurer la sécurité des consommateurs en limitant leur exposition à un risque. Toutes sortes de produits peuvent être sujets au rappel (jouets pour enfants, médicaments, denrées alimentaires etc.). Pour les fromages au lait cru, deux cas de figure peuvent motiver un rappel : soit l’opérateur (fabricant, affineur, distributeur etc.) se rend compte, grâce aux contrôles qu’il opère, que des produits mis sur le marché peuvent contenir une bactérie indésirable; soit suite à la détection d’une TIAC et à la conduite d’une enquête alimentaire auprès des malades, on identifie parmi les sources possibles de contamination certains produits d’une entreprise. Dans chacun de ces cas l’entreprise, en lien avec l’administration, procède au rappel de ces produits : les consommateurs sont invités à ne pas les consommer et à les rapporter à l’endroit où ils les ont achetés.
Les recommandations de conservation
Dans le frigo ou en dehors ?
Les fromages au lait cru se conservent au froid ! Une température de 4°C est idéale. Les sortir du réfrigérateur environ une heure avant de les déguster permet de les ramener à la température nécessaire à l’expression de leurs arômes et à l’obtention d’une texture adéquate.
Papier d’emballage ou boîte hermétique ?
L’un et l’autre ! Les papiers d’emballage des fromages utilisés en fromagerie ou en rayon coupe permettent au fromage de respirer tout en limitant l’oxydation et le dessèchement. Par la suite, on peut mettre ses fromages dans une boite hermétique ce qui permet de les protéger des autres aliments et de limiter fortement les odeurs. Le film alimentaire peut également être une bonne solution pour emballer les fromages à pâte dure.
Astuce : Si l’emballage initial du fromage est sale ou non réutilisable, le papier cuisson est une bonne alternative pour remballer et mieux conserver les produits.
Rappel : Pensez à nettoyer régulièrement votre frigo et à mettre vos fromages dans une boite toujours bien propre.
Combien de temps puis-je garder un fromage chez moi ?
Tout dépend du fromage ! Frais ou sec, jeune ou affiné… Il faut se fier à la date renseignée sur l’emballage, après la mention :
• « à consommer jusqu’au : renseignée surtout sur les fromages frais, cette date ne doit pas être dépassée pour éviter un risque sanitaire.
• « à consommer de préférence avant le… » : cette date de durabilité minimale (DDM) indique la date jusqu’à laquelle le fromage conserve toute ses propriétés organoleptiques. Une fois dépassée le produit reste consommable mais ses qualités gustatives peuvent s’altérer, c’est à chacun de juger de sa consommation selon son goût.
Pour les formages vendus à la coupe, n’hésitez pas à demander conseil à votre Crémier-Fromager. Dans tous les cas, il vaut mieux acheter un petit morceau de fromage et revenir en acheter plus souvent, plutôt que de le garder trop longtemps. Mieux le fromage sera emballé dans votre frigo, plus il se conservera longtemps.
