A la découverte des fromages au lait cru

Quelles sont les recommandations ?

Que faut-il savoir sur les fromages au lait cru ? CNIEL / ANICAP / CNAOL réalisation 2factory

Des recommandations de consommation pour les publics sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes immunodéprimées

Précautions particulières en matière de consommation

Du fait de leur richesse microbiologique, les fromages au lait cru ne sont pas des produits adaptés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ou immature. En effet, l’absence de chauffage du lait rend possible la présence d’éventuelles bactéries pathogènes dans le lait cru et ensuite dans le fromage.

Si ces bactéries ont un effet limité sur un adulte en bonne santé, les conséquences peuvent être plus sévères pour des personnes sensibles. Il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.

Pour en savoir plus sur les recommandations vis-à-vis des jeunes enfants

Rendez-vous sur le site du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation

Recommandations de consommation

A partir de quel âge puis-je donner des fromages au lait cru à mon enfant ?

Les autorités sanitaires recommandent de ne pas donner de fromages au lait cru aux enfants de moins de cinq ans. Au-delà de cet âge, on peut considérer que le système immunitaire de l’enfant se renforce et le risque de complication en cas d’ingestion de bactéries pathogènes diminue progressivement. A noter que les fromages à pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Emmental…) ne sont pas concernés par cette restriction et peuvent être consommés dès le plus jeune âge. En effet, l’étape de chauffage du caillé, couplé à un affinage long, apporte une grande sécurité à ces fromages au lait cru.

Cette recommandation est aussi valable pour les femmes enceintes et les personnes immuno-déprimées.

Je suis enceinte, quels fromages puis-je consommer pendant ma grossesse ?

Pendant la grossesse, les femmes enceintes doivent prévenir tout risque de contamination par différentes bactéries pathogènes : Salmonelle, Listeria…

Pour les fromages, il faudra éviter ceux au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite qui peuvent continuer à être consommés même s’ils sont au lait cru car le caillé est chauffé pendant le process de fabrication (Comté, Abondance, Beaufort, Parmesan, Gruyère, Emmental grand cru, …). Il faut aussi penser à retirer la croûte !

Les fromages pasteurisés peuvent continuer à être consommés tout au long de la grossesse – à condition de retirer leur croûte. A noter que de nombreux fromages au lait cru existent aussi au lait pasteurisé (Feta, Emmental, Cantal, Saint-Nectaire, fromage à raclette, …). Les mentions ‘au lait cru’, ‘au lait thermisé’ ou ‘au lait pasteurisé’ sont précisées sur les étiquettes des fromages pour aider à s’y retrouver ! Chez votre fromager ou au rayon coupe de votre magasin, n’hésitez pas à poser la question, ils sauront vous orienter vers les fromages au lait pasteurisé ou les pâtes pressées cuites.

Un fromage apprécié est un fromage bien conservé !

Conseils de conservation

Comme tout produit alimentaire cru, les fromages doivent être conservés au réfrigérateur, bien emballés.

Bon à savoir !

Pour une dégustation optimale, il est conseillé de sortir ses fromages du réfrigérateur environ une heure avant de les déguster. Cela permet de les ramener à une température ambiante, permettant l’expression de leurs arômes et l’obtention d’une texture adéquate.

Conseils de conservation

Faut-il conserver les fromages au lait cru dans le frigo ou en dehors ?

Les fromages au lait cru se conservent dans le frigo ! Une température comprise entre 4°C et 6°C est conseillée. Les sortir du frigo environ une heure avant de les déguster permet de les ramener à la température nécessaire à l’expression de leurs arômes et à l’obtention d’une texture adéquate.

Faut-il laisser les fromages dans leur papier d’emballage ou dans une boîte hermétique ?

L’un ou l’autre ! Les papiers d’emballage des fromages utilisés en fromagerie ou en rayon coupe permettent au fromage de respirer tout en limitant son altération. Les boîtes hermétiques présentent l’avantage de contenir les odeurs.

Combien de temps puis-je garder un fromage chez moi ?

Tout dépend du fromage ! Frais ou sec, jeune ou affiné… Il faut se fier à la date renseignée sur l’emballage, après la mention :

‘A consommer jusqu’au’ : Renseignée surtout sur les fromages sensibles, cette date ne doit pas être dépassée pour limiter tout risque sanitaire.
‘A consommer de préférence avant le’ : Cette date de durabilité minimale renseigne sur la date jusqu’à laquelle le fromage conserve toutes ses propriétés organoleptiques. Une fois dépassée, le produit reste consommable mais peut s’altérer.

Dans tous les cas, pour les fromages vendus à la coupe, n’hésitez pas à demander conseil à votre Crémier-Fromager.

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