Précautions particulières
en matière de consommation
et de conservation

Du fait de leur richesse microbiologique, les fromages au lait cru ne sont pas des produits adaptés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ou immature. En effet, l’absence de chauffage du lait rend possible la présence d’éventuelles bactéries pathogènes dans le lait cru et ensuite dans le fromage.

Si ces bactéries ont un effet limité sur un adulte en bonne santé, les conséquences peuvent être plus sévères pour des personnes sensibles : jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, femmes enceintes, personnes immunodéprimées. Il est déconseillé à ces publics fragiles de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.

Par ailleurs, comme tout produit cru, les fromages doivent être bien emballés et conservés au réfrigérateur.

Suivez notre Questions & Réponses sur les bonnes pratiques de consommation et conservation !

Les recommandations de consommation

A partir de quel âge puis-je donner des fromages au lait cru à mon enfant ?

Les autorités sanitaires recommandent de ne pas donner de fromages au lait cru aux enfants de moins de cinq ans. Au delà de cet âge, le système immunitaire de l’enfant se renforce et le risque de complication en cas d’ingestion de bactéries pathogènes diminue progressivement. A noter que les fromages à pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Emmental…) ne sont pas concernés par cette restriction et peuvent être dégustés dès le plus jeune âge. En effet, l’étape de chauffage du caillé, couplé à un affinage long,  apporte une grande sécurité à ces fromages au lait cru.

Cette recommandation est aussi valable pour les femmes enceintes et les personnes immuno-déprimées.

Je suis enceinte, quels fromages puis-je consommer ?

Pendant la grossesse, les femmes enceintes doivent prévenir tout risque de contamination par différentes bactéries pathogènes : Salmonelle, Listeria…

Pour les fromages, il faudra éviter ceux au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite, et aussi penser à retirer la croûte !

Les mentions « au lait cru », « au lait thermisé » ou « au lait pasteurisé » sont précisées sur les étiquettes des fromages pour aider à s’y retrouver !

Quels sont les risques associés à la consommation de fromages au lait cru ?

Malgré les bonnes pratiques d’hygiène, la vigilance, et les contrôles effectués par les hommes et femmes fabriquant ces fromages, il arrive que des personnes tombent malades suite à la consommation de fromage au lait cru.

Tous les ans, Santé Publique France répertorie les cas de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) déclarées, c’est-à-dire les infections alimentaires qui ont touchées plus de 2 personnes en France. Les produits laitiers sont identifiés à l’origine d’environ 3 % des TIAC ; par exemple 28 ont été identifiées en 2017. Ces produits arrivent en 8ème position derrière les plats préparés, la viande, les poissons, la volaille, les œufs, la charcuterie ou encore les coquillages.

Un autre risque est celui de SHU (Syndrome Hémolytique et Urémique) qui touche particulièrement les enfants de moins de 15 ans (164 cas répertoriés en 2017). Causée par les bactéries E. Coli productrices de Shiga-toxine (STEC), l’intoxication peut être due au contact avec des animaux contaminés ou à l’ingestion d’aliments crus contaminés (produits laitiers crus, steaks hachés peu cuits, légumes crus…).

Rappels des produits, de quoi s’agit-il ?

La procédure de rappels des produits permet de retirer du marché et d’informer les consommateurs d’un produit qui aurait été commercialisé alors qu’il présente ou qu’il est susceptible de présenter un danger. C’est une mesure qui permet d’assurer la sécurité des consommateurs en limitant leur exposition à un risque. Toutes sortes de produits peuvent être sujets au  rappel (jouets pour enfants, médicaments, denrées alimentaires etc.). Pour les fromages au lait cru, deux cas de figure peuvent motiver un rappel : soit l’opérateur (fabricant, affineur, distributeur etc.) se rend compte, grâce aux contrôles qu’il opère, que des produits mis sur le marché peuvent contenir une bactérie indésirable; soit suite à la détection d’une TIAC et à la conduite d’une enquête alimentaire auprès des malades, on identifie parmi les sources possibles de contamination certains produits d’une entreprise. Dans chacun de ces cas l’entreprise, en lien avec l’administration, procède au rappel de ces produits : les consommateurs sont invités à ne pas les consommer et à les rapporter à l’endroit où ils les ont achetés.

Les recommandations de conservation

Dans le frigo ou en dehors ?

Les fromages au lait cru se conservent au froid ! Une température de 4°C est conseillée. Les sortir du réfrigérateur environ une heure avant de les déguster permet de les ramener à la température nécessaire à l’expression de leurs arômes et à l’obtention d’une texture adéquate.

Papier d’emballage ou boîte hermétique ?

L’un et l’autre ! Les papiers d’emballage des fromages utilisés en fromagerie ou en rayon coupe permettent au fromage de respirer tout en limitant l’oxydation et le dessèchement. Par la suite, on peut mettre ses fromages dans une boite hermétique ce qui permet de les protéger des autres aliments et de limiter fortement les odeurs. Le film alimentaire peut également être une bonne solution pour emballer les fromages à pâte dure.

Astuce : Si l’emballage initial du fromage est sale ou non réutilisable, le papier cuisson est une bonne alternative pour remballer et mieux conserver les produits.

Rappel : Pensez à nettoyer régulièrement votre frigo et à mettre vos fromages dans une boite toujours bien propre.

Combien de temps puis-je garder un fromage chez moi ?

Tout dépend du fromage ! Frais ou sec, jeune ou affiné… Il faut se fier à la date renseignée sur l’emballage, après la mention :

• « à consommer jusqu’au : renseignée surtout sur les fromages frais, cette date ne doit pas être dépassée pour éviter un risque sanitaire.

• « à consommer de préférence avant le… » : cette date de durabilité minimale (DDM) indique la date jusqu’à laquelle le fromage conserve toute ses propriétés organoleptiques. Une fois dépassée le produit reste consommable mais ses qualités gustatives peuvent s’altérer, c’est à chacun de juger de sa consommation selon son goût.

Pour les fromages vendus à la coupe, n’hésitez pas à demander conseil à votre Crémier-Fromager. Dans tous les cas, il vaut mieux acheter un petit morceau de fromage et revenir en acheter plus souvent, plutôt que de le garder trop longtemps. Mieux le fromage sera emballé dans votre frigo, plus il se conservera longtemps.