C’est quoi un fromage
au lait cru ?

Le lait cru : un lait non chauffé

Les fromages au lait cru sont des fromages issus d’un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C avant la fabrication[*].

Certains fromages, appelés « pâte pressée cuite », sont eux aussi fabriqués à base de lait cru mais leur fabrication comporte une étape de chauffage du caillé (du lait coagulé).

Au contraire, lorsque le lait est chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes, on parle de « lait thermisé », et lorsqu’il est chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes, on parle de « lait pasteurisé ».

Le lait cru : une matière vivante !

L’absence de chauffage avant la fabrication permet de préserver les micro-organismes  présents naturellement dans le lait après la traite. On parle de « flore microbienne » du lait.

Cette flore microbienne va ensuite être déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité.

Des savoir-faire uniques

Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages et affineurs, tout au long de la fabrication d’un fromage au lait cru, tous mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir un lait cru de qualité et des fromages typiques et savoureux. Le lait cru étant une matière première vivante et fragile, il peut évoluer, notamment au contacts d’éléments microbiens, chimiques ou physiques, présents dans l’environnement de la ferme ou de la fromagerie. A chaque étape, que ce soit en élevage, pendant la fabrication (à la ferme ou non) ou durant l’affinage, les acteurs veillent à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.

[*] Définition officielle – Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, article 14: la notion de lait cru est utilisée « pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes »