Bénéfices
des fromages au lait cru

Richesse et diversité des goûts : le plaisir avant tout !

Les fromages au lait cru présentent des arômes et des goûts intenses et complexes. Cela est lié à la diversité des flores microbiennes qui les composent[*].

Les bactéries, les levures et les moisissures qui composent la flore microbienne du lait apportent chacunes leurs spécificités et jouent un rôle central tout au long de la transformation du lait en fromage puis de l’affinage. Tout cela sous le regard attentif et expert des fromagers et affineurs, qui grâce à leur savoir-faire unique, s’adaptent au jour le jour à cette matière vivante qu’est le lait cru.

La fabrication des fromages au lait cru permet ainsi de proposer une palette très large de goûts, reflétant la diversité des terroirs de production.

Avec les fromages au lait cru, on déguste un morceau de terroir !

Le lait cru est le reflet du terroir et des pratiques ancestrales mises en œuvre par  l’éleveur, le fromager puis l’affineur pour obtenir des fromages riches en goût et texture. Rien n’est laissé au hasard, et les ressources naturelles du terroir sont valorisées pour apporter au lait cru puis au fromage toute sa typicité et sa richesse sensorielle.  Le milieu dans lequel les vaches, chèvres et brebis évoluent, la biodiversité des prairies, la composition de leur alimentation, leur race, l’environnement ambiant des fromageries et caves d’affinage, … autant de facteurs qui vont contribuer à transmettre au lait cru puis au fromage l’identité et la richesse du terroir d’origine.  

Lait cru = Biodiversité

Les fromages au lait cru sont des réservoirs importants de biodiversité microbienne[*] : un fromage au lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de microorganismes par cm3, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes ! A titre de comparaison, on considère que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes et un yaourt nature en contient 2.

Intérêts pour la santé

Les travaux de recherche sur la flore intestinale ont mis en lumière le rôle clé de notre flore microbienne interne vis à vis de notre santé. Tout laisse à penser que la consommation de produits fermentés et a fortiori de ceux présentant une diversité microbienne importante aurait des interactions bénéfiques avec le microbiote intestinal humain.

Par ailleurs, plusieurs études épidémiologiques ont mis en évidence le lien entre consommation de lait cru par les enfants et baisse du risque d’allergie et d’infections respiratoires[*]. Les travaux sont encore en cours pour comprendre le rôle des micro-organismes mais aussi des matières grasses et protéiques du lait cru dans ces bénéfices.

[*] Montel, M.-C., Beuvier, E., 2018. Communauté microbiennes des laits crus et fromages au lait crus, in: Le fromage. Tec & Doc Lavoisier, pp. 303–316.

[*] Montel, M.-C., Buchin, S., Mallet, A., Delbes-Paus, C., Vuitton, D.A., Desmasures, N., Berthier, F., 2014. Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food Microbiology 177, 136–154. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.019

[*] Loss, G., Depner, M., Ulfman, L.H., van Neerven, R.J.J., Hose, A.J., Genuneit, J., Karvonen, A.M., Hyvärinen, A., Kaulek, V., Roduit, C., Weber, J., Lauener, R., Pfefferle, P.I., Pekkanen, J., Vaarala, O., Dalphin, J.-C., Riedler, J., Braun-Fahrländer, C., von Mutius, E.,Ege, M.J., PASTURE study group, 2015. Consumption of unprocessed cow’s milk protects infants from common respiratory infections. J. Allergy Clin. Immunol. 135, 56–62. https://doi.org/10.1016/j.jaci.2014.08.044